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瘦不下來,是我的錯嗎?(二)

更新日期:2019-10-23 18:15:49

臺灣

這一碗牛肉面,漂洋過海,載滿鄉愁

其實臺灣人,原本是不吃牛肉面的。

這牛肉面,本來是眷村老兵,用臺灣本土的黃牛肉,蔥蒜姜,加上豆瓣醬和客家酸菜,就地取材的思鄉產物。

瘦不下來,是我的錯嗎?(二)

@劉山東

但歷經幾十年本土化后,誰想到它開枝散葉,成了傳遍大江南北的臺灣標志食物,甚至還分出了自己的兩派風格:紅燒與清燉。

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與內地紅燒牛肉面的最大區別在于,四川郫縣豆瓣醬以蠶豆做醬,味咸而辣,而臺灣豆瓣醬則加入了黃豆,口味溫和甘甜。

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@林東芳

而清燉口味自成一派,底湯大多以花椒和胡椒為底,更講究一些的食家,會用牛骨湯、羊肝湯、雞湯燉至奶白,脂香濃厚。

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@史記

吃了十九家臺灣牛肉面,我們最愛的都在這里了,:

長沙

在一碗米粉上,碼著一個湘菜世界

長沙人有多愛“嗦粉“?春節也不能停。

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長沙的粉,也的確好吃——粉有韌性,軟糯如少女酥胸。

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米粉是筋骨,湯頭則是肉身。

長沙米粉一般用豬骨和雞骨作底,不能太濃,要清澈有度,不能蓋住了米香。


瘦不下來,是我的錯嗎?(二)


但長沙米粉的“碼子”,才是一碗米粉的靈魂。

一切湘菜皆可碼——白辣椒肉絲、豆豉辣醬蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻、酸辣雞胗……湖南人都認可的米粉店推薦,:

最后要看剁椒和酸菜:臘八豆、剁椒、酸豆角,腌黃瓜……在會吃的食客手中,什么米粉搭配什么辣椒酸菜,也成了一門藝術。

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云南建水

一套米線,也能吃出儀式感

在云南,吃米線是件有儀式感的事情。

走進一家米線店,只覺得氣勢非凡:一到兩盆可以塞下整頭豬的巨大湯鍋,湯底是豬骨雞骨一起燉了整夜。

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細米線爽口利落,各式湯底都是百搭;卷粉軟糯,滿口米香;還有赤豆作米線自帶一股赤豆香氣。

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在建水,米線不叫吃一碗,要叫“甩一套”。烏魚火腿酥肉雞肉豆皮菌菇香菜擺上一整桌,把儀式感做到極致。

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最絕的是倒入本地特有的地椒后,你會聞到,直徑半米的海碗上空,炸開了一朵近似薄荷香氣的蘑菇云。

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也有更火辣的腸旺米線、牛肉米線、汆肉米線……想知道建水米線多好吃,戳:

潮汕

粿條,足有一百種做法

先說清楚,粿條跟河粉不一樣——這是潮汕人的堅持。

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河粉在大米之外,一般要加其它淀粉,做得勻薄微透有彈性。粿條的米漿比例高,韌性就沒那么強,質地厚實又瑩潤。

臥進清湯里,再配幾片燙到剛剛好的牛肉/豬肉,一把爽脆生菜,就是一碗滾熱清鮮的粿條湯

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@英華粿條面店,湯底肉質都不錯,很多本地人愛吃。

炒粿條,經典搭配則是牛肉、芥蘭和沙茶醬。干炒焦香有鑊氣,濕炒則勾上濃稠芡汁,每一絲縫隙都被溫柔填滿。

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濕炒粿條@阿強腸粉牛肉粿

還能把粿條做成這樣的碳水+蛋白質炸彈:米湯打底,浸入粿角/粿條,貪心點一堆鹵蛋鹵肉鹵腸,最后淋下一勺老鹵,整碗粿汁都在發光。

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@鎮平粿汁店,用了口感軟綿的粿條;長平路老姿娘粿汁也用粿條,鹵水口味更重。

傳統潮州粿汁,會用烙過的粿角,咬起來很有質感;但汕頭當地常用粿條,和米湯纏綿交融,也有別樣韻味。

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@老牌傳統粿汁,粿角爽滑有嚼勁,好吃!

混搭能力出奇高明的潮汕人,把米漿凝成細潤香糯的菱形小塊,油煎出焦脆邊緣,再加雞蛋、芥蘭、番茄等熱烈拌炒,就是炒糕粿

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點睛之筆在于伴碟的白糖,一定要試試蘸著吃,甜咸交戰,會激發出有趣的鮮!

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@池姨炒粿

吃了70家店面,才敢掏出這幾家推薦,:

福建泉州

面線糊,從天亮吃到“天亮”

溫柔稠糊的一碗面線糊,是所有泉州人剪不斷的鄉愁。

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@婷婷面線糊

小小的一碗面線,不是隨便亂燉的。

大骨和海鮮高湯,再將面線稍捻碎煮開,加調好的地瓜粉漿不停攪拌,直到絲絲縷縷的面線像被微風吹開似的,軟若無物,才算完成。

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準備起來配料,更是多到讓選擇困難癥頭皮發麻,醋肉、大腸、鹵蛋、蝦仁、海蠣、蟹肉、鴨腸、鴨血......任加任選,標配是醋肉+大腸。

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@后城面線糊

去泉州哪里找好吃的面線糊?戳這里:

廣州

吃一碗最嬌俏金貴的云吞面

中國大部分的面條,往往賣相豪邁,云吞面則畫風不同,像個嬌俏貌美的名門小姐。

你看人家出身,就是金貴:湯底是由豬骨、大地魚、蝦子老火熬制。

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薄得透光的云吞皮包了肥瘦三七開的豬肉餡,白嫩透明,簡直舍不得下口。

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標致的一碗云吞面,三樣都得達標——喝一口湯,澈亮香鮮,吃一口面,筋道爽口,咬一口云吞,彈牙肉香。

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我們在廣州,找到了幾家連蔡瀾先生都未必知道的地道云吞面,戳:

北方人的碳水大法,一樣出神入化:

蘭州

看一碗牛肉面的修煉與升華

可別叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻:“我們一直叫牛肉面的,外邊叫蘭州拉面的都不正宗。”

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牛肉面看似樸素簡單,無非湯、面、辣子、牛肉、蔥末、蘿卜幾種食材,但蘭州人卻把它吃出了高度,吃出了廣度。

這是我們去蘭州大吃三天的的深度指南,:

頭湯面@占國

單是面條粗細,就有十種:最細的毛細,半透明,甚至無需咀嚼。最粗的大寬,一碗就兩根。

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大寬@蒼鷹

再看這碗湯底,大塊牛肉、牛骨、土雞,加上幾十種香料,熬上4個小時。


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湯鍋@阿拉蘭

各家牛肉面的辣子,都是獨門秘方。用甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線椒都不錯,重香氣,而非辣。

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牛肉的部位也不少——瘦肉、胸叉、三道皮、板筋、五花趾各種部位,換著吃一周不重樣。

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切過的三道皮@白建強

牛肉面里那幾塊晶瑩柔軟的蘿卜最是精彩,吸飽了牛肉湯的香氣,又帶著絲絲甘甜,解膩去膻。

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湯蘿卜@東方宮

北京

吃炸醬面,也不能跌份兒

老北京兒最講排場體面,吃炸醬面也不例外。

老舍先生《正紅旗下》里寫到炸醬面時,是這么說的:瘦死的駱駝比馬大,就算炸醬面也得講究,不能栽面兒、跌份兒!

@四季民福炸醬面

想吃通炸醬面,有兩個要點:“小碗干炸”、“七碟八碗”。

小碗干炸,是指這醬:甜面醬加黃豆醬,小火寬油,慢慢熬出香氣。

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@順心宅老北京炸醬面

七碟八碗,是一大碗面,六碟菜碼,一小碗醬加上一小碗臘八蒜,少了一樣都不正宗。

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@方磚廠69號

吃法自然也不能亂了步驟:先放油,再放暗碼(焯過的菜),再放醬,再放明碼(未焯水的菜),拌勻,就上一口蒜,齊活兒。

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@四季民福

武漢

早上吃一碗熱干面,是全民運動

武漢的市井江湖氣,跟熱干面脫不了干系。

下面就是一門功夫,一把堿面滾水燙煮,長筷上下翻動防止面條打結,熟至七八分時撈起剛好。老板撣面時的腕力和耐力,很見功夫。

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吃客也有自建的一套標準體系:哪家要鹵水,何時放咪咪辣,腌菜是加開胃的酸豆角還是有酒香氣提甜的脆蘿卜丁,都是門道。

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西安

一碗涼皮,從冬吃到夏

西安可能是一個北方的異類——不愛吃面,最愛吃涼皮。


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陜西各地都愛吃涼皮,現在最流行的四大旦角:秦鎮米皮、漢中熱面皮、岐山搟面皮和麻醬釀皮。

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@漢中熱面皮

陜西人對面皮的包容,對涼皮的靈魂要求嚴苛:

得是本地的線線辣子,文火焙炒,磨成辣椒面,加入碾碎的芝麻、核桃和適量鹽,最后用滾油炸香。

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@ 莫家匯八畝溝搟面皮

溫潤如玉的白色涼皮,被清爽的綠黃瓜絲,明麗的黃豆芽和霸道的紅辣椒點綴得活色生香。

戳這里獲取西安涼皮店清單,去西安吃個過癮:

新疆

炒一盤雞,只為一碗面

新疆的面有多好吃?

吃大盤雞的最高潮,不在吃肉,而在這嚼勁十足,沾滿湯汁的皮帶面。


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新疆緯度高日夜溫差大,這里小麥做的面特別有嚼勁。

還有外地常見的蓋澆面,這里面和菜是會被分開裝盤上桌的,地道的吃法是一桌人電上那么一桌菜,連猜帶湯拌進面里,吃出十八般花樣。

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把面切成小小的顆粒,再加入蔬菜,羊肉炒香入味,就是口感更柔和的丁丁炒面。

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甘肅天水

這里有最有想象力的碳水大法

想象力豐富的天水人有一套絕技,叫淀粉大法。

戳這里,看天水人如何把小麥弄出幾十種花樣:

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@捏好攤涼的呱呱

好比這肉粉感十足的呱呱,其實是用蕎麥淀粉做的。

新鮮蕎麥用水浸泡出內質,石碾磨漿過濾出淀粉,再在鍋中小火慢煮。呱呱醇香筋道,像一個厚實版布丁。

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@常記呱呱

很多地方都會吃涼粉,但在天水,涼粉能當主食吃。蕎麥涼粉厚重軟綿,扁豆涼粉則爽滑細嫩:

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@扁豆涼粉,頂部用漏勺撈;側邊用刀削

小孔漏勺在頂部輕輕一轉,涼粉就變成一根根細條,叫“撈撈”;側面用刀削成薄片,叫“削削”,名字直觀隨意,透著股西北直爽。

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@北園子專營涼粉 削削

還有土豆淀粉做的然然,Q彈酸辣!

瘦不下來,是我的錯嗎?(二)

然然是用土豆淀粉做的,口感更Q更彈,調味偏酸辣

吃面也不一樣,這叫扯面,三揉三醒,刷一層油再醒,韌性十足,兩頭一扯,扔到鍋里稍煮片刻,面寬厚有嚼勁。

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放到濃稠鹵汁里,放點本地名貴野菜烏龍頭,還帶著點芥末香,就是天水人欲罷不能的一碗打鹵面:

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@胡家面館 打鹵面

還有發酵出的獵奇漿水面、手搟面、搓魚面……點這里,發現天水人五花八門的淀粉大法:

謝謝大家看完,兩期已經結束了。如果你只是看了這篇,我的文章里還有上一篇

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